
ブラックチョコレートとミルクチョコレートの違いを調べてみた
チョコレートは、カカオマスという原料があり、カカオ豆の胚乳をバナナの葉や布などで覆いかぶせておきます。
一週間ほど発酵させた後、天日干しを行い、水分を6%以下まで乾燥させます。
その後、荒く粉砕されたカカオ豆を焙煎機で熱風を当てて焙煎を行います。
焙煎が終わったら、カカオ豆を荒く粉砕させ、風選機で胚芽などを取り除いていきます。
取り除いた後は、磨り潰しています。この磨り潰してペーストしたものがカカオリカーとなっています。
この工程内の中で、砂糖や粉乳、ココアバター、植物油などを混ぜていき、混同してものが、チョコレートの元となります。
元となるのが、チョコレートドゥとなり、その後には、多くの工程を経ながらチョコレートとなるようです。